CORSI & RICETTE

ALLA PROSSIMA DEMO

CORSO PROFESSIONALE GRANDI LIEVITATI

Iniziano i corsi per i prodotti lievitati da ricorrenza in preparazione al Natale 2018.

Partecipa al corso GRANDI LIEVITATI: preparazioni panettone, gubana e particolari lavorazioni.

Prossimo appuntamento per il mese di Ottobre: mercoledi 24 alle ore

Si richiede gentilmente la prenotazione al numero 3357661531.

L'idea del mese

PANETTONE CON GRANDI LIEVITATI

PROCEDIMENTO:
1. Inserire nell’impastatrice Grandi Lievitati, lievito di birra, acqua, il tuorlo d’uovo in
modo graduale e lo zucchero in tre volte. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e
asciutta. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso).
2. Porre l’impasto in un contenitore e inserire in cella di lievitazione per 14/15 ore a
25/26°C. L’impasto dovrà aumentare di volume pari a tre volte quello iniziale.
3. Preparare il secondo impasto inserendo nell’impastatrice il Preimpasto, Grandi
Lievitati e aggiungo in modo graduale l’acqua. Terminato l’assorbimento dell’acqua
aggiungo lo zucchero in modo graduale, in due/tre volte e il miele fuso. Aggiungo il
tuorlo d’uovo in modo graduale e sempre lentamente il burro e il burro di cacao.
Aggiungo gli aromi, la pasta d’arancio e per ultima la frutta secca. L’impasto finale avrà
una temperatura finale di 28°C.
4. Porre l’impasto in un contenitore e inserire in cella di lievitazione per 30/60 minuti.
5. Spezzare l’impasto e pesare le singole porzioni.
6. Inserire le pezzature nell’apposito stampo.
7. Porre in cella di lievitazione per circa 3/5 ore a 30°C.
8. Cuocere in forno ventilato a 145° per 30 minuti per pezzature di circa 500 gr.
9. Capovolgere il prodotto con gli appositi ferri e lasciare riposare per 12/24 ore.

* Il prodotto è stato studiato per essere utilizzato anche con la tecnologia del freddo. Una volta
terminata la lievitazione finale è possibile riporlo in abbattitore e procedere successivamente
alla cottura al bisogno.

Ingredienti PREIMPASTO (serale):
GRANDILIEVITATI gr 1300
LIEVITODIBIRRA gr 3/4
ZUCCHERO gr 200
BURRO gr 400
TUORLOD’UOVO gr 200
ACQUA gr 600

Ingredienti IMPASTO:
PREIMPASTO
GRANDILIEVITATI gr 1000
ACQUA gr 600
ZUCCHERO gr 590
BURRO gr 600
TUORLOD’UOVO gr 500
MIELE gr 150
BURRODICACAO gr 100
UVETTA gr 750
CEDRO gr 350
ARANCIOINCUBETTI gr 350
PASTAD’ARANCIO gr 250
SALE gr 30
AROMI q.b.

Tempi di preparazione:
Temperatura finale Preimpasto 26/28°C
Lievitazione Preimpasto 14/15 h
Temperatura finale Impasto 28/30°C
Lievitazione Impasto (puntatura) 30/60’
Lievitazione finale 3/4 h
Cottura Forno ventilato 145°C per 30’ (per 500gr)/ 60’ (per 1kg)
Forno statico 170/180°C per 35’ (per 500gr)/ 60’ (per 1kg)