Proteine: Tra le proteine presenti nella farina, le prolamine e le gluteline sono quelle che a contatto con l’acqua al momento dell’impasto si uniscono tra loro formando il glutine che rappresenta la struttura principale dell’impasto e ne determina la qualità. Più alto è il contenuto di glutine nella farina più alto è il suo valore.

W: Valore che identifica la forza della farina. Valore soggettivo pertanto ci limiteremo ad elencare le seguenti macrocategorie:
w < 130 farina non panificabile
w tra 190 e 220 farina debole
w tra 230 e 290 farina di forza normale
w > 300 farina di forza

Proteine: Tra le proteine presenti nella farina, le prolamine e le gluteline sono quelle che a contatto con l’acqua al momento dell’impasto si uniscono tra loro formando il glutine che rappresenta la struttura principale dell’impasto e ne determina la qualità. Più alto è il contenuto di glutine nella farina più alto è il suo valore.

W: Valore che identifica la forza della farina. Valore soggettivo pertanto ci limiteremo ad elencare le seguenti macrocategorie:
w < 130 farina non panificabile
w tra 190 e 220 farina debole
w tra 230 e 290 farina di forza normale
w > 300 farina di forza

Proteine: Tra le proteine presenti nella farina, le prolamine e le gluteline sono quelle che a contatto con l’acqua al momento dell’impasto si uniscono tra loro formando il glutine che rappresenta la struttura principale dell’impasto e ne determina la qualità. Più alto è il contenuto di glutine nella farina più alto è il suo valore.

W: Valore che identifica la forza della farina. Valore soggettivo pertanto ci limiteremo ad elencare le seguenti macrocategorie:
w < 130 farina non panificabile
w tra 190 e 220 farina debole
w tra 230 e 290 farina di forza normale
w > 300 farina di forza

Biga: preimpasto asciutto con diverse ore di fermentazione (da 15 a 48) ottenuto con farina, acqua, lievito. Ottenuta con farine forti (W> 300).

Poolish: preimpasto liquido ottenuto con farina e acqua (50%-50%) e lievito.