Proteingehalt: Unter den im Mehl vorhandenen Proteinen, sind es die Prolamine und Gluteline, die im Kontakt mit Wasser im Teig sich in Gluten umwandeln und die Grundstruktur des Teiges bilden und seine Qualtität bestimmen. Je höher der Glutengehalt im Mehl ist, desto grösser ist sein Wert.

W: der Wert, der die Stärke des Mehles identifiziert. Der Wert ist subjektiv, daher beschränken wir uns darauf, folgende Makrokategorie aufzuführen:
w < 130 Mehl nicht zum Brotbacken geeignet
w zwischen 190 und 220 schwaches Mehl
w zwischen 230 und 290 normal starkes Mehl
w > 300 starkes Mehl

Proteingehalt: Unter den im Mehl vorhandenen Proteinen, sind es die Prolamine und Gluteline, die im Kontakt mit Wasser im Teig sich in Gluten umwandeln und die Grundstruktur des Teiges bilden und seine Qualtität bestimmen. Je höher der Glutengehalt im Mehl ist, desto grösser ist sein Wert.

W: der Wert, der die Stärke des Mehles identifiziert. Der Wert ist subjektiv, daher beschränken wir uns darauf, folgende Makrokategorie aufzuführen:
w < 130 Mehl nicht zum Brotbacken geeignet
w zwischen 190 und 220 schwaches Mehl
w zwischen 230 und 290 normal starkes Mehl
w > 300 starkes Mehl

Proteingehalt: Unter den im Mehl vorhandenen Proteinen, sind es die Prolamine und Gluteline, die im Kontakt mit Wasser im Teig sich in Gluten umwandeln und die Grundstruktur des Teiges bilden und seine Qualtität bestimmen. Je höher der Glutengehalt im Mehl ist, desto grösser ist sein Wert.

W: der Wert, der die Stärke des Mehles identifiziert. Der Wert ist subjektiv, daher beschränken wir uns darauf, folgende Makrokategorie aufzuführen:
w < 130 Mehl nicht zum Brotbacken geeignet
w zwischen 190 und 220 schwaches Mehl
w zwischen 230 und 290 normal starkes Mehl
w > 300 starkes Mehl

Biga: trockener Vorteig mit unterschiedlichen Stunden des Aufgehens (von 15 bis 48) hergestellt mit Mehl, Wasser und Treibmittel. Hergestellt mit starkem Mehl (W> 300).

Poolish: flüssiger Vorteig mit Mehl und Wasser (50%-50%) und Treibmittel.